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May 09, 2023

ソースにとろみをつける意外な乾燥食材

Il pensiero di usare liquame di amido di mais, burro, uova o panna mi fa sbadigliare.

コーンスターチのスラリー、バター、卵、または生クリームを使ってソースを濃くすることを考えると、あくびをしてしまいませんか? ソースの味を引き立て、風味を高める隠し味をお探しなら、昆布以外に探す必要はありません。昆布はアジア料理、特に日本のだしを作るために広く使用されている乾燥昆布です。

美しい海藻であり、自然のうま味がアジア全域で古くから知られている昆布は、今日ではソースにコクとコクを与える低カロリーの増粘剤として料理界に登場しています。 昆布は従来の増粘剤に代わる多用途の代替品であり、アルギン酸塩として知られるゲル化多糖類を通じてその変革の魔法を発揮します。

初めて昆布を試すときは、まず昆布を水で戻し、調理の始めにソースやスープに入れます。 煮ると昆布のアルギン酸塩が液体に溶け込み、自然に混合物が濃くなります。 出来上がったソースは、ほんのりうま味があり、甘美でビロードのような味わいになります。 ただし、増粘剤としての昆布の力を真に活用するには、昆布を微粉末に加工してみてください。

まず、昆布シートをノンフライヤー、オーブン、または脱水機でパリパリになるまで脱水します。 カリカリになったら、スパイスグラインダーまたは乳鉢と乳棒を使用してシートを細かい粉末に粉砕します。 この多用途の粉末を密閉容器に保管し、風味豊かな料理やソースの調味料や増粘剤として使用します。

コーンスターチなどの有名な無味増粘剤は、昆布粉末が提供する追加のうま味の深みを提供しません。 その微妙な塩気とグルタミン酸の味は、例えばキノコのパスタソースやクリームやトマトベースのシーフード料理の素朴さを美しく引き立てます。 また、古典的なフランスのブイヤベースやイタリアのチョッピーノの風味を深め、粘度を高めることもできます。

料理やソースに関係なく、昆布を追加すると、独特で変化に富んだうま味の厚みが生まれ、どんなキッチンでも楽しくて魔法の食材として確立されます。