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Jul 13, 2023

超加工食品が脳に与える影響

Home Alimenti Nutrizione Negli ultimi 150 anni il cibo ha cessato di essere... cibo.

家庭食品の栄養学

過去 150 年間で、食べ物は…食べ物ではなくなったとクリス・ヴァン・トゥレケニスは言います。 そして、これは大きな意味を持ちます。 「UPFが人体にダメージを与え、がん代謝疾患や精神疾患の発症率を増加させるという仮説を裏付ける膨大な量のデータが明らかになった。UPFは食文化を破壊し、不平等や貧困を促進することで人間社会にダメージを与えている」と彼は書いている。 「食料システムはその生産に必要であり、その生産物である食料システムは生物多様性減少の主な原因であり、地球規模の排出量の2番目に大きな原因となっている。」 ウーフ。

UPF には複雑な科学的定義があり、2010 年にブラジルの研究者チームによって初めて作成されましたが、ファン トゥレケニス氏によれば、要約すると次のようになります。プラスチックで包まれていて、通常は使用しない成分が少なくとも 1 つ含まれている場合標準的な家庭のキッチンにあるものは UPF です。 「その多くは『ジャンクフード』としてよく知られているだろう」と彼は言う。減量（これも経験則ですが、パッケージに健康強調表示が記載されているほとんどすべての食品は UPF です）。 UPF は現在、英国と米国の平均的な食事の 60% を占めています。 「私自身を含め、多くの子供たちはカロリーのほとんどをこれらの物質から摂取しています」と彼は言います。 「UPFは私たちの食文化であり、私たちの体を構成するものです。これをオーストラリア、カナダ、イギリス、アメリカで読んでいる人にとって、これはあなたの国民食です。」

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UPF の影響を研究する過程で、彼は英国のユニバーシティ カレッジ ロンドン病院の同僚らとの研究に参加することにしました。 アイデアは単純でした。彼は 1 か月間 UPF をやめ、その後体重を測り、あらゆる方法で測定するというものでした。 そして翌月、彼はカロリーの 80% を UPF から摂取する食事を摂ることになりました。

「その2か月目は意図的に過食はしなかった」と彼は続けた（あたかもこれがスーパーサイズ・ミーのからくりではないことを強調するかのように）。 「私はいつも通りに食事をしただけです。気が向いたときに、手に入る食べ物を何でも食べました。」 彼は食事をしながら、学界、農業、そして最も重要なことに食品産業自体の食品、栄養、食事、超加工についての世界の一流の専門家と話をしました。

「この UPF ダイエットは楽しいはずでした。私は普段自分自身を拒否している食べ物を食べていたのです。しかし、何か奇妙なことが起こりました。専門家と話せば話すほど、私はその食べ物に嫌悪感を抱くようになりました。」と彼は言います。

ヴァン・トゥレケニスの本の目的の 1 つは、マーケティング キャンペーンから食後に感じる奇妙な満足感の欠如に至るまで、あらゆることがどのようにして健康不良を引き起こしているのかを理解するのに役立つことです。 そして、私たちが加齢や出産、あるいは仕事のストレスに起因すると考える問題の多くは、私たちが食べる食べ物によって引き起こされているということです。 そして、もし私たちが UPF をやめることができれば (それについては丸ごと 1 章あります)、これが私たちの体、脳、そして地球にとって良いことになるという証拠が示されています。

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ダイエット2週目の終わりでも、私はモリソンズ・オールデイ・ブレックファストのような商品を楽しんでいた。 古典的な冷凍食品で、フィルム蓋付きの 3 つの区画に分かれたプラスチック トレイに入っています。768 カロリーのベイクド ビーンズ、ハッシュ ブラウン、ポーク ソーセージ、オムレツ、ベーコンが入っており、オーブンで 20 分で調理できます。 子供の頃、カナダにいるいとこを訪ねるための長距離フライトの耐えがたい興奮を思い出しました。 兄弟たちと私は、乗組員を説得して追加の食事を提供し、トレイをなめてきれいにすることがよくありました。 手配できれば、エア・カナダの 1986 マカロニ チーズが私の最後の食事になります。

実際、最初の完全冷凍機内食は航空食でした。マクソン・フード・システムズの「ストラトプレート」は、当時の新しい旅客機、つまり 1947 年に導入されたボーイング社のストラトクルーザーで再加熱できるように開発されたことからそう呼ばれています。

1940 年代後半にいくつかの冷凍食品が開発されましたが、1954 年に普及したのはスワンソンの「テレビ ディナー」でした。その時までにアメリカの家庭の半分以上にテレビがあり、これは完璧なフックでした。 ディナーの料金は 98 セントで、25 分で準備が整いました。 次の 30 年間で、それらは至る所に普及することになります。 1981年の写真には、ホワイトハウスで、お揃いの白いシャツの上にお揃いの赤いジャンパーを着て、お揃いのレッドカーペットの上でお揃いの赤い肘掛け椅子に座り、テレビディナーを食べているロナルド・レーガンとナンシー・レーガン夫妻が写っている。

英国では、家電製品の購入（テレビと冷凍庫が英国の家庭で一般的になったのは 1960 年代になってから）と、調理済みの食事の消費の両方で遅れをとっていました。 しかし現在、私たちはヨーロッパの他のどの国よりも多くの調理済み食品を食べています。 The Grocer によると、2019 年の英国の調理済み食品カテゴリーの価値は約 39 億ポンドでした。私たちのほぼ 90% が定期的に調理済み食品を食べています。

一日中朝食をオーブンで焼いている間、ダイナと私は彼女と子供たちのためにサーモン、米、ブロッコリーを作りました。 両親から受け継いだほぼ無意識のスキルと、ナイフ、鍋3つ、まな板を使って20分間継続的に準備をし、その結果、夕食はできましたが、大量の洗い物と生臭い手も必要になりました。 私たちが食事をしながら、ダイナは私の食事の成分を声に出して読み上げました。「ブドウ糖、安定剤（二リン酸塩）、ビーフコラーゲンケーシング、トウガラシ抽出物、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、安定剤（キサンタンガムと二リン酸塩）、香料」。 なぜ二リン酸塩を食べるのですか？』

二リン酸塩安定剤は、凍結プロセスを通じてすべてをまとめて保持するため、水が表面の結晶にならないようにします。 それらは、All Day Breakfast を楽しい製品にしているもののほんの 1 つの側面であり、ハッシュ ブラウンは少しカリカリで、塩とコショウの適切なレベルが備わっています。

何よりも簡単です。 ダイナがまだ二口目を噛んでいる間、私は大西洋横断便でよくやっていたように容器をなめていました。

ダイエットを始めて3週間目から状況が変わり始めました。 私はサムとレイチェルと協力して、UPF を大量に摂取しながら英国の栄養指導に従うことが可能かどうか、また測定可能な効果があるかどうかをテストする英国の研究を計画していました。 このような研究を行う前には、そのための資金を確保したり、研究デザインの詳細を練り上げたりするなど、膨大な量の計画を立てる必要があります。 私は世界中の何十人もの専門家と話し、UPF の効果とボランティアで測定すべきことについて尋ねました。

私は、意図的に有害な物質にさらされながら、潜在的に有害な物質について学んだことはありませんし、ダイエットを始める前は、成分リストさえ読んだことがありませんでした。 UPF はおそらく、口を通過するときに最も検査が少ない種類の食品です。

フランスやブラジルの専門家との電話を終えて、UPF の晩餐会に出席しました。 電話中によく食事をしていました。 それは、タバコを吸いながら肺がんについて読んでいるようなものでした。これは、私が「はじめに」で述べた、驚くほど証拠のとれた自己啓発本『喫煙をやめる簡単な方法』の基礎となったものです（この本は、世界保健機関の「禁煙ツールキット」にも含まれています） ')。 アレン・カーのメソッドを使用した多くの喫煙者と同様に、私の UPF との関係も変わり始めました。

その3週間目までに、私は専門家が私に言ったことを考えずにUPFを食べるのに苦労していました。 特に 2 つのコメントが私に返され続けました。

最初のものは Nicole Avena によって作成されました。 彼女はニューヨーク州マウントサイナイ大学の准教授であり、プリンストン大学の客員教授でもあります。 彼女の研究は、食物依存症と肥満に焦点を当てています。 彼女は、UPF、特に塩、脂肪、砂糖、タンパク質の特定の組み合わせを含む製品が、古代から進化した私たちの「欲求」システムをどのように駆動するのかを教えてくれました。「一部の超加工食品は、脳の報酬システムを活性化する可能性があります。人々がアルコールのような薬物、さらにはニコチンやモルヒネを使用するとどうなるでしょうか。」

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この神経科学は、まだ初期段階ではあるものの、説得力があります。 エネルギー密度が高く非常においしそうな食べ物（超加工品だが、おそらく本当に優れたシェフが作ることができるかもしれない食べ物）が、脳の影響を受ける同じ脳回路や構造の多くの変化を刺激する可能性があることを示す脳スキャンデータが増えている。中毒性のある薬物。 私たちは、仲間、食べ物、水、友人など、周囲の世界から必要なものを確実に得るために、この「報酬システム」を持っています。 それは私たちに物を欲しがらせますが、多くの場合、以前に楽しい経験をしたことのある物が欲しくなります。 特定の食べ物について多くの肯定的な経験をすると、その食べ物を思い出させる環境が私たちの周りに溢れていると、欲求や渇望がほぼ一定になることがあります。 私たちは、パッケージ、匂い、それを買える場所の光景など、食べ物を取り巻くものにさえ欲求を抱き始めます。

しかし、Avena との会話の中で最も心に残ったのは、食べ物そのものについての何気ない余談でした。 ポール・ハートは、ほとんどの UPF が、基本的な分子構成要素に還元された食品全体からどのように再構築され、その後、食品のような形状や質感に修正および再構築され、その後、塩分を加え、甘味を加え、着色し、風味付けするかを説明しました。 アベナ氏は、添加物がなければ、これらの基本的な工業原料はおそらく舌や脳で食べ物として認識されないだろう、「土を食べているようなものだろう」と推測した。 彼女が本気で言っているかどうかはわかりませんが、私は自分が食べているものの多くが単なる飾りに過ぎないことに気づき始めました。 これは、揚げたり、焼いたり、膨らませたりした原材料のペーストから製造されたスナックやシリアルに特に当てはまりました。

たとえば、私は午前中の軽食として、グレネード カーブ キラ チョコレートチップ ソルテッド キャラメル バーをとても楽しむようになりました。 シンプルなチョコレートバーよりも少しヘルシーな印象でした。 結局のところ、私が実験を行ったのは好奇心があったからであり、科学の名の下に意図的に自分自身を傷つけたかったからではありません。

アヴェナと話した後、成分を検査しました。 これらのバーは、他の多くのバーと同様、高度に加工された炭水化物（最初の成分はマルチトールと呼ばれるもので、加工糖自体は加工デンプンから作られ、カロリーは低いですが、砂糖とほぼ同じ甘さです）、牛乳から分離されたタンパク質から作られています。牛肉（カゼインカルシウム、乳清タンパク質単離物、加水分解牛肉ゼラチン）と工業的に加工されたヤシ油を乳化剤で結合させたもの。 アヴェナ氏が言うように、それ自体はおそらく不快なものだろう。 塩、甘味料（スクラロース）、香料を加えておいしく仕上げています。 牛すじで作られたこれらのスナックバーを食べていると、彼女の言葉が心に響き始め、それまでのように食べ物を楽しむことができなくなりました。

最も深い印象を残した専門家はフェルナンダ・ラウバー氏でした。 彼女の仕事とアイデアはこの本全体に浸透しています。 彼女は、UPF 包装のプラスチックが、特に加熱された場合にどのように生殖能力を著しく低下させるのか (一部の専門家によれば、陰茎の収縮を引き起こす可能性さえある) について詳しく教えてくれました。 彼女はまた、UPF に含まれる防腐剤や乳化剤がどのようにマイクロバイオームを破壊するのか、食物から繊維を除去する加工によってどのように腸がさらに損傷を受けるのか、そして高濃度の脂肪、塩分、砂糖がそれぞれどのように特有の害を引き起こすのかについても教えてくれました。 そして、心に引っかかった小さなコメントが1つありました。 私が食べている「食べ物」について話すたびに、彼女は私を訂正しました：「UPFのほとんどは食べ物ではありません、クリス。」 それは工業的に生産された食用物質です。」

これらの言葉が毎食私の頭から離れなくなりました。 彼らは、着色料と香料がなければおそらく食べられないであろうというアベナの考えに賛同し、強調した。

Chris van Tulleken著『ULTRA-PROCESSED PEOPLE: Why We Can't Stop Eating Food That Isn Food』からの抜粋。 著作権 © 2023 クリス・ヴァン・トゥレケン。 Penguin Random House Canada Limited の一部門である Knolpf Canada によって発行されています。 出版社との取り決めにより複製されます。 無断転載を禁じます。

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