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Nov 29, 2023

ペンシルバニア州のワインメーカーがペンシルベニア州立大学の研究者の協力を得て新たな可能性を開拓

"Siamo entusiasti di lavorare con la Penn State", ha affermato Josephine Wie, assistente professore di scienze alimentari presso il laboratorio della Penn State.

ペンシルバニア州立大学の研究室で、食品科学助教授のジョセフィン・ウィー氏は、業界から提供されたブドウのサンプルから非サッカロミセス株を単離し、芳香成分や酸味を増加させるかどうかなど、ブドウの個々の能力を研究しています。 彼女の学生であるフン・リー（ヘンリー）・ワンが撮った写真には、非サッカロミセス酵母の研究のために彼らが分離したワイン用ブドウに存在する土着酵母または野生酵母とカビが写っています。 クレジット: Hung Li (Henry) Wang。 無断転載を禁じます。

2023 年 6 月 7 日

アレクサンドラ・マクラフリン

ペンシルバニア州ユニバーシティパーク — ペンシルベニア州のワインメーカーは、ペンシルベニア州立大学と農業科学大学の支援を受けて、新たな可能性を切り開いています。 彼らの専門知識は、ワインの品質と多様性を高める上で重要な要素として機能すると同時に、州の 14 億ドル規模のワイン産業の成長を促進します。

注目すべき焦点の分野は、新しい味や香りを解き放つことができる非サッカロミセス酵母の探索です。

「非サッカロミセス酵母について初めて知ったとき、それが私の注意を引きました」と臨床微生物学で 20 年近くの経験を持つワイン学普及教育者のモリー・ケリーは語った。

彼女は、ワインの発酵は通常、アルコール耐性のあるサッカロミセス酵母株に依存していると説明しました。 非サッカロミセス株は果物に自然に存在し、腐敗を引き起こし、望ましくない香りや風味を生成する可能性があります。

これに対処するために、研究者らは、低レベルの二酸化硫黄やより高いアルコール含有量などの特定の条件に耐えることができる非サッカロミセス株を特定しました。 最初にこれらの菌株を接種し、次にサッカロミセス酵母を接種することで、ワインメーカーは発酵を確実に成功させながら独特の香りと風味を実現できます。

一部の非サッカロミセス酵母株は、一部の赤ワイン品種においてより果実を前面に押し出した特徴をもたらす可能性があるとケリー氏は指摘した。 ソーヴィニヨン ブランなどの白ワインの場合、これらの菌株は芳香族化合物の増加に寄与し、トロピカルな風味を生み出すことができます。

ワインメーカーは腐敗を防ぐための生物防除目的で特定の非サッカロミセス株を使用できますが、他の株には糖を酸に変換する能力があります。 非サッカロミセス酵母も、より豊かな口当たりを作り出す余分な多糖類を生成することで、ワインの質感に影響を与える可能性があると研究者らは述べています。

ペンシルバニア州のワイン製造業者の中には、長年にわたって非サッカロミセス属のワイン酵母を使用している人もいますが、他のワイン製造業者は非サッカロミセス属のワイン酵母に精通していませんでした。

「当初、ワインメーカーは発酵プロセスで非サッカロミセス酵母を使用することに躊躇していました。管理された方法で行わないとリスクが伴う可能性があるためです」と、ペンシルベニア州ワイン産業の技術的ニーズをサポートし、ワインに焦点を当てた教育プログラムを主導するケリー氏は言う。品質。

ペンシルベニア州立大学のケリー氏と同僚は、食品および飲料業界向けの酵母菌株の著名な供給業者であるスコット・ラボラトリーズ社から提供された2種の非サッカロミセス属酵母を用いて実験した。 肯定的な結果を確認した後、ケリーはこれらの酵母をペンシルベニア周辺のワインメーカーに配布し、非サッカロミセスワインと伝統的なサッカロミセス発酵ワインを比較するよう依頼しました。

最近開催されたペンシルベニアブドウ・ワイン産業会議で、ケリー氏はパネルテイスティングにワインを持ち込むためにこの酵母を使用しているワインメーカーに質問した。 テイスターは香りと口当たりが向上したと報告しました。 ケリー氏は、それ以来、多くのワインメーカーが非サッカロミセス酵母をワイン製造プロセスに組み込んでいると指摘した。

一部の非サッカロミセス酵母株は、一部の白ワイン品種の芳香族化合物の増加に寄与し、トロピカルな風味を生み出す可能性があります。 クレジット: ペンシルバニア ワイナリー協会の提供。 無断転載を禁じます。

スコット・ラボラトリーズなどの企業は、既知の発酵能力を備えた既知の非サッカロミセス株の精製に注力しているが、食品科学の助教授であるジョセフィン・ウィーは、ワインメーカーが使用できる新しい潜在的な株を発見するために地上レベルで働いている。 彼女は、業界から提供されたブドウのサンプルから非サッカロミセス株を単離し、香り成分や酸味を増加させるかどうかなど、個々の能力を研究しています。

「ペンシルバニア州立大学に入学したとき、『どうすればコミュニティに最大限貢献できるだろうか』と考えました」とウィー氏は語った。 「ペンシルバニア州ではワインと発酵飲料産業が急速に成長し、拡大していることがすぐにわかりました。私のスキルと専門知識が科学主導の改善と革新を加速するのに役立つと感じました。」

ウィー氏は、彼女のチームがピキア酵母種とハンセニアスポラ酵母種が特に興味深いことを発見したと述べた。 彼女は、これらの菌株がワイン用ブドウでサッカロミセス・セレビシエと共進化し、ワインの発酵中に一緒に働くことを可能にしていると説明した。 独特の風味を生み出すこともできます。

エリー郡にあるプレスク・アイル・ワイン・セラーズのエグゼクティブ・ワインメーカーであるボブ・グリーン氏は、非サッカロミセス酵母を使った経験から、それらの酵母がワイナリーの製品ラインを強化する可能性があることを示唆していると述べた。

「自然発酵の注目すべき例の一つがリースリングで起こり、完成したワインには驚くほど多様なフルーツの香りが含まれていました」と彼は言いました。 「過去数回の収穫で、非サッカロミセス属以外の管理された接種を数回行い、発酵と生物防除の両方で良い結果が得られました。今年は、条件が適切と思われる場合には、真の発酵を含め、さらに行う予定です。」

ウィー氏は、非サッカロミセス酵母はワインの欠陥の管理に役立ち、気候変動の影響によるワイン用ブドウ内の糖の蓄積増加などの要因によって引き起こされるワインの品質問題の解決策を提供する可能性があると述べた。 彼女は、ワインの風味を維持または向上させながら、ブドウの糖分が高いときにワイン中のエタノール濃度を下げるための非サッカロミセス酵母の使用を研究している、顧問の食品科学修士課程の学生、リサ・ティンの研究を指摘した。

「ブドウ畑とワイン生産のあらゆる側面における多くの研究活動から得られる情報が多すぎて、最新情報を追いつくのは不可能だと思います。普及チームは、私たちの冷涼な気候に関連する研究を強調するという素晴らしい仕事をしています」条件や技術的能力を考慮し、実用化に役立ててください。」

ボブ・グリーン氏、エリー郡プレスク・アイル・ワイン・セラーズのエグゼクティブ・ワインメーカー

グリーン氏は、この種の研究を業界に広めるペンシルバニア州エクステンションの価値を強調した。

「ブドウ畑とワイン生産のあらゆる側面における多くの研究活動から得られる情報が多すぎて、最新情報を追い続けるのは不可能だと思います」と彼は言いました。 「普及チームは、私たちの冷涼な気候条件と技術的能力に関連する作業に焦点を当て、実用的な応用を見つけるのに役立つという素晴らしい仕事をしています。」

ウィーにとって、研究、普及、産業のつながりは非常に重要です。

「ペンシルバニア州立大学の使命は、問題に対処し、改善と革新の機会を活用するために、科学に基づいた教育へのアクセスを提供することです」と彼女は述べた。 「これに沿って、非サッカロミセス酵母に関する研究は、ペンシルベニア州立普及教育者が業界や地域社会に『非サッカロミセス』の使用方法とそれがワインメーカーに何ができるかについての推奨事項を提供するのに役立ちます。」

ペンシルベニア州のワイン産業は 350 以上のワイナリーに成長し、現在ビールや蒸留酒を生産しているワイナリーもあります。 ケリー氏は、ワイン造りだけでなく他の分野でも、非サッカロミセス酵母の有望な将来を思い描いています。

「目標は常にペンシルベニアワインの品質を向上させることですが、サイダリー、ミードメーカー、ハイブリッドブドウからワインを製造している企業も同様に恩恵を受ける可能性があると信じています」と彼女は語った。 「それは研究する価値があります。」

チャック・ギル

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